紅學(xué)家、文化學(xué)者、1987年版電視劇《紅樓夢》編劇周嶺，他在央視百家講壇欄目主講過《解密曹雪芹》系列。

周嶺先生是著名紅學(xué)家、文化學(xué)者，87版電視劇《紅樓夢》編劇。自2020年起，年屆七旬的他創(chuàng)建了自媒體賬號“周嶺說紅樓夢”，用短視頻的形式與網(wǎng)友分享半生研讀《紅樓夢》的心得，從曹雪芹到脂硯齋、畸笏叟，從高鶚續(xù)書到《紅樓夢》諸多版本，兼及書中詩詞曲賦、節(jié)令習(xí)俗、服飾器皿、宴飲娛樂各方面，可謂雜學(xué)旁收、新見迭出，煞是精彩。這些視頻得到了紅迷的熱烈捧場，也引發(fā)了許多真誠的討論。

迄今為止，“周嶺說紅樓夢”已更新了三個“百題”系列并多個“數(shù)十題”系列。其中，“說飲食”系列視頻整理結(jié)集為《〈紅樓夢〉中的飯局》一書，由北京大學(xué)出版社出版。

中華飲食文化博大精深，曹雪芹在《紅樓夢》中對賈府的飲食有著生動的刻畫，無論驚世駭俗的“茄鲞”，刁鉆古怪的“小荷葉兒小蓮蓬的湯”，薛姨媽家的糟鵝掌鴨信，還是晴雯愛吃的豆腐皮兒包子，蘆雪廣現(xiàn)烤的鹿肉，應(yīng)季的“油鹽炒枸杞芽兒”，乃至于小丫頭們吃的碧粳米飯、野雞瓜齏、胭脂鵝脯……盡皆色味俱全，在精細中透著風(fēng)雅。而為賈家管理田莊的烏進孝交租的單子里，更是飛禽走獸無奇不有，南北風(fēng)物大開大闔，實打?qū)嵉劁侁惓鲑F族生活奢靡的底色。

在《紅樓夢〉中的飯局》一書中，周嶺將紅樓美食一一拆解，以龐雜的古代文獻為基礎(chǔ)，考證虛實，鉤沉源流，匡正謬誤。他堅持認為，曹雪芹在“家長里短、一飲一饌之中，寓了一些大意思”，即便寫菜品、寫食材、寫宴飲，也貫徹了“假作真時真亦假，無為有時有還無”的哲學(xué)精神。例如他提出，讓世代紅迷心心念念的“茄鲞”，其實是做不出來的一道菜，純屬曹公杜撰。讀《紅樓夢》需別具只眼，才不會為作者的“煙云筆法”所迷惑。

作為中國四大名著之一，《紅樓夢》世代流傳，具有生生不息的生命力。而當(dāng)下，一方面紅迷甚眾，一方面又罕有通讀原著者。周嶺希望通過《〈紅樓夢〉中的飯局》一書，以“吃喝玩樂”為切入點，引導(dǎo)讀者重返原著。

“讀這本書是為了助讀《紅樓夢》，讀《紅樓夢》是為了讀懂中國�！敝軒X向南都記者表示。

訪談

飲食文化是《紅樓夢》里的雜學(xué)

南都:請談?wù)勀鷮憽丁醇t樓夢〉里的飯局》一書的初衷。

周嶺:《紅樓夢》里邊寫到吃食，寫得非常精彩。有虛有實，有成品，有食材，有南有北，有餐有飲，還有各種各樣的游戲活動，各種餐茶酒具，太豐富了!而且這方面的描寫完全顧及曹雪芹寫這本書的宗旨，叫“無朝代年紀(jì)可考，無地域邦國可考”，不坐實在某一個朝代，也不坐實在某一個地方。漢唐元明清，東西南北中，都有。服飾是這樣，器物是這樣，飲食是這樣，醫(yī)藥是這樣，哲理宗教是這樣，建筑也是這樣……這是雜學(xué)，也是整個小說內(nèi)容的有機組成部分。

中國人“民以食為天”，中國是飲食文化方面最有歷史也是成就最高的一個國度。孫中山先生把“美食”和“美術(shù)”并提。我們歷朝歷代的文人、大學(xué)問家都跟吃有關(guān)系，例如蘇東坡、白居易。袁枚寫《隨園食單》，曹雪芹的祖父寫《居常飲饌錄》。中國的飲食文化博大精深，而且這些文化不僅僅只著眼于吃，從吃可以勾畫出蕓蕓眾生的生活。

《紅樓夢》也不是為了寫吃而寫吃，所有的吃都是為了結(jié)構(gòu)故事、塑造人物服務(wù)的。

我為什么要寫《〈紅樓夢〉中的飯局》這本書?現(xiàn)在雖然喜歡《紅樓夢》的人很多，但絕大多數(shù)的人沒有認真從頭到尾讀過原著，關(guān)于《紅樓夢》知識都從各種各樣改編作品來的。

一方面是紅迷甚眾，另一方面是從頭到尾真正讀過原著的人很少。這就非常矛盾。只有一個辦法，就是讓廣大的喜歡《紅樓夢》的人去讀原著。但是由于時代的隔膜，文化的斷裂，好多人覺得大部頭啃不動，還不如去聽聽故事算了。也就是說，改編作品起到的作用肯定是很巨大的，但同時我們要做一些工具方面的、向?qū)Х矫娴墓ぷ�，使得大家能夠讀進去。

佛說八萬四千法門，從哪一個門都能修成正果。《紅樓夢》也一樣，你從哪個門進來也都能讀《紅樓夢》。但問題是我們從其他的門進可能都不太容易，吃喝玩樂的途徑就很容易。

南都:書名為什么不叫《〈紅樓夢〉中的美食》而取名為《〈紅樓夢〉中的飯局》?

周嶺:你提得很好，為什么不叫《〈紅樓夢〉中的美食》?因為美食有點受局限，你只是寫吃了，實際上除了吃還有玩。因為它里邊有多少在酒局上的娛樂活動，拇戰(zhàn)、射覆、占花名兒，行飛花令、牙牌令、擊鼓傳花。這些東西你用美食就不能涵蓋它了，如果用飯局那就全進來了。而且飯局還有一個意思，它既然叫做“局”，你就別光著眼于吃喝玩樂，還要想想這局里邊還有哪些要深究的內(nèi)容，通過這個局，你要悟出一些什么道理來，通過這個局，你找出一些什么故事來。還有，誰出席的這個局，為什么?甚至要通過這個局破一個什么案。

虛構(gòu)的茄鲞和消失的豆腐皮兒包子

南都:關(guān)于“紅樓第一菜”茄鲞，您非常敏銳地指出，這茄鲞不是一道做得出的菜，根本就是王熙鳳逞才使能哄著劉姥姥玩的。這個看法非常有意思，也令人信服。曹公在飲食上使用虛實相生的手法，有什么更大的寓意?

周嶺:說到紅樓菜，必須說茄鲞。為什么我把它叫做“紅樓第一菜”?一，它的地位；二，它的知名度；第三，它在整個宴會當(dāng)中出現(xiàn)的時候所引起的轟動效應(yīng)，以及對人物刻畫的作用。還有一點非常重要，它最能體現(xiàn)曹雪芹“假作真時真亦假”的宗旨。這個菜就是虛實結(jié)合的，茄子是實的，鲞也是真有的，茄鲞兩個字結(jié)合在一起就沒道理。鲞是干魚，到今天紹興還有一道名菜叫“白鲞扣雞”，就是用咸魚跟雞一塊燒，非常好吃。但茄鲞這道菜里沒有干魚，這就是生造出來的一個菜。曹雪芹生造出來這個菜名，肯定有他的目的。我認為第一個目的就是“醒人眼目”。茄鲞兩個字一出來，大家注意力一下子集中在這個菜上了，由于注意了菜，所以注意了菜的做法、注意了菜的做法，就注意到這個菜的影響，以及所有吃這道菜的人，寫人的目的就達到了。

第二就是通過這道菜寫劉姥姥、寫王熙鳳，你看這兩個人寫得還得了嗎?劉姥姥的瞠目結(jié)舌，王熙鳳的煞有介事，讀者到這個地方全都目瞪口呆，所以這個菜能不叫“紅樓第一菜”嗎?它合理嗎?一點也不合理，深秋的茄子和初春的新筍是碰不到面兒的。最重要的是這些東西都烹制完了以后，放瓷壇子里，吃的時候把它盛出來，用炒熟的雞瓜子一拌就得。炒熟的雞瓜子是熱菜，取出來的是冷菜，冷菜拌熱菜，誰家有這樣的吃法?它就從不合理當(dāng)中又起到了最后一個作用，間離效果。

布萊希特的戲劇理論，核心就是間離效果。曹雪芹深諳此道，你看他就不斷把你帶入戲，你已經(jīng)很癡迷的時候，他又推你一把，又或者拉你一把，讓你出戲，這可是不得了的一個大手筆。

南都:我去年到蘇北過年，發(fā)現(xiàn)晴雯愛吃的豆腐皮兒包子很像一道蘇北地區(qū)的家常菜(當(dāng)?shù)亟懈�皮包�?，怪油膩的。這兩樣是一個東西嗎?晴雯這樣一個丫頭怎么會喜歡吃這道菜?

周嶺:豆腐皮兒包子各地都有，尤其是蘇浙一帶。浙江的湖州有一道名吃就叫湖州千張包子。

好多年以前我在杭州讀書的時候，學(xué)校伙食一般，我每個星期天帶本書到西湖邊上去看書，中午找西湖邊上有一家飯店吃飯，他家的湖州千張包子做得好吃極了。8分錢的雞湯粉絲湯底，湯是熬得非常好的老母雞湯，上邊放一個單件或者雙件，單件一個是1毛2，雙件兩個是2毛4，加上8分錢，一共三毛。我很少吃雙件，因為沒錢，吃個單件就不錯了。這單件就是千張包子，當(dāng)時叫千仁包子。千仁包子外邊兒是一個豆腐皮兒，這豆腐皮兒并不是后來我們說的千張，那個時候是腐衣，熬豆?jié){的時候上面結(jié)了一層皮，挑起來薄薄的，腐衣很薄很好吃，比千張好吃多了。用這個做皮兒，里邊兒的餡兒是豬肉餡兒加上開洋、火腿、鮮筍，至少有一個鮮蝦仁，開洋是干蝦仁，它是鮮蝦仁。這一個包子，從餡兒上說就非常好吃，皮兒又是豆腐皮兒的，比面、比千張都好吃。然后又放在雞湯的粉絲湯底里邊，可口無比。

很多年以后，我們拍電視劇《紅樓夢》的時候，帶著王扶林，帶著李耀宗，我說我一定要請你們吃一個湖州千張包子，找不到了。你看這才幾年的功夫就找不到了。

所以你覺得你在淮安吃的豆腐皮包子有點油膩，但各個地方有不同的做法。如果我們要是復(fù)原《紅樓夢》的這套東西，一定是非常精致，選材要非常講究，絕對不能做得很油膩。我也不主張用千張做皮兒，這個豆腐皮兒應(yīng)該就是用腐衣做皮兒，因為它薄。餡兒就得仿我當(dāng)年吃到的西湖邊兒上那家飯館那東西。

螃蟹宴上缺席的蟹八件

南都:螃蟹宴是網(wǎng)絡(luò)上紅迷們討論得最多的話題之一。在您看來，曹公寫螃蟹宴的目的是什么?

周嶺:曹雪芹寫螃蟹宴還是為了寫人物，主要是寫史湘云。作者寫人物的手法和其他小說不一樣，不是一出場就把這個人給寫完了。他是用畫家三染法，叫一勾二勒三皴染，不斷地把一個人物給寫完整。這個活動寫她這個面，那個場景寫她那個面，再一個故事寫她的另一個面，把一個人物的多側(cè)面、立體的形象給塑造出來。

曹雪芹的這些飲宴活動都跟塑造人物有關(guān)系。史湘云為什么要辦螃蟹宴?是因為她聽說大觀園里姐姐妹妹開始作詩了，她沒趕上，她覺得自己來做東道主，大家再寫詩，過這個癮。從這個人這些言語作態(tài)就可以看出她是一個沒心少肺的女孩，正面說就是“幸英豪闊大寬宏量”。她也沒想太多，怎么想就怎么說了。

這頓螃蟹宴于是就在寶釵的贊助之下開成了。夠吃不夠吃呢?后來劉姥姥來了，問平兒，平兒說哪里夠?也有摸得著的，也有摸不著的，能摸得著的就吃幾個，摸不著的只能看著。但你再看史湘云什么表現(xiàn)?螃蟹宴上招呼著大家“盡管放開量吃”。其他地方只要寫到史湘云，都是大笑大鬧的形象，只有這一個地方，說“史湘云招呼一會兒眾人，又出一回神”�！俺鲆换厣瘛彼膫�字，背后的內(nèi)容太豐富了，你粗粗地一看過去太可惜了。

這一回神的內(nèi)容，就是史湘云的不得已，用別人的錢給自己做臉，本來不夠吃的東西，又讓大家放開量吃，心里邊不是滋味。這一筆真神來之筆，把史湘云不得已的一面也給寫出來了。寫人物就得這樣寫，這就是螃蟹宴最重要的一個作用。

《紅樓夢》的寫作筆法就是一筆多用，它不是一支筆只寫這一件事，他寫了一件事，一定又勾連了很多人很多事。例如在螃蟹宴上很多人的表現(xiàn)，鳳姐的表現(xiàn)、老太太的反應(yīng)，寫得都非常精彩。

南都:另外還有個問題，螃蟹宴上為什么沒有蟹八件，薛姨媽還說要“自己用手掰著吃”?

周嶺:《紅樓夢》還有一個寫法叫“不寫而寫”�！都t樓夢》的時代已經(jīng)有蟹八件了，但原文當(dāng)中沒寫過，電視劇里出現(xiàn)蟹八件這事兒是我干的。怎么說呢?我們在拍電視劇《紅樓夢》的時候，序集有個很重要的場景是中秋之夜，甄士隱請賈雨村來吃飯，兩人吃什么?書上沒寫，但是劇本里要體現(xiàn)。最好是反映時令的東西，中秋節(jié)可以吃螃蟹，而且從形象說比較好看。

你要吃螃蟹就得有工具。在明中葉以前是沒有蟹八件的。最早有一本書叫《酌中志》，寫宮中吃螃蟹，都是用什么吃的?宮女和太監(jiān)留著長指甲，用指甲來剔蟹肉，能把螃蟹殼剔得干干凈凈，擺出造型，吃得很藝術(shù)化。明末才開始有工具，清初才開始廣泛使用，到了清中葉、晚清的時候，江南人家嫁女的嫁妝里邊總必不可少地有一套蟹八件。我是怎么知道這件事的?一個是看書，再一個聽家里邊的老人說起。我們家上兩代人在北京生活的時間很久了，我小時候就聽老人家說，北京有個館子叫正陽樓，是專門吃螃蟹的，在那兒吃螃蟹就用蟹八件，每件什么樣、哪一件用來干什么，說得很清楚。

我們在拍這場戲的時候，我就跟道具部門說，我聽說有一種東西叫蟹八件，把這東西找來，看有沒有。能找到的話，這一頓中秋夜宴就很添光彩。道具部門到處找找不著，最后終于在北京工藝美術(shù)品公司找到一套，他們也只有這一套，是準(zhǔn)備去拿外貿(mào)訂單的樣品。在序集里邊擺上了，大家看了以后開心得不得了，還有好多特寫鏡頭。

但為什么螃蟹宴上沒寫蟹八件?首先螃蟹宴上應(yīng)該有蟹八件，這是不寫而寫。因為像賈母、王夫人、林黛玉這樣的人，她吃螃蟹真的用手掰用牙啃?這不可能。一定用工具，只是沒寫而已。它的著眼點沒在工具上。另外薛姨媽說“用手掰著吃”，不排除也是要用工具的。那只是一個說法，就是我自己來，你別伺候我。

忽南忽北、虛虛實實的紅樓飲食

南都:您在書里詳細討論了“烏進孝交租”的單子，內(nèi)里有典型的江南食物，如御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳，也有屬于關(guān)外滿人才有的吃食，如大鹿、獐子、狍子，曹雪芹為什么這樣寫?

周嶺:研究《紅樓夢》必須注意兩個問題，第一個生活，第二個宗旨。我們先說生活。曹雪芹他們家祖上是在關(guān)外的，曹家的祖上明朝初年開始就做沈陽中衛(wèi)的指揮使，這個職務(wù)是世襲的，父親死了傳給兒子，兒子死了再傳給孫子，這樣一輩輩傳下來。一直傳到明末的時候，沈陽中衛(wèi)指揮使的名字叫曹錫遠，他的兒子叫曹振彥，曹振彥就是曹雪芹的高祖。曹錫遠和曹振彥父子跟努爾哈赤打仗的時候兵敗被俘，投降了滿族。以后跟著滿族人打天下，在關(guān)外打了不知道多少仗，立了很多功。這在文獻都有記載，還有好多碑文可以證明他們在關(guān)外的情況。

后來曹振彥跟著多爾袞一直打到關(guān)內(nèi)，他的兒子叫曹璽，也就是曹雪芹的曾祖父。曹璽也打了很多仗，立了很多功，他后來官做得很大，做了內(nèi)廷侍衛(wèi)，又做了內(nèi)務(wù)府幾個司的郎中，又派到江寧去做江寧織造，還兼了工部尚書銜，他是他們家第一代做江寧織造的。

后來傳給曹雪芹的爺爺曹寅，又傳給曹雪芹的父輩曹颙和曹頫，到曹頫那一代被抄家，這家就完了。也就是說曹雪芹的祖上是關(guān)外來的，而曹雪芹的出生地是在南京。他家有三代四個人在南京做了六十年江寧織造。所以，從生活來源這方面說，他們家有一些家里邊的說法，祖上是什么情況，曹雪芹小時候耳濡目染可能都清楚。他的生活環(huán)境就是江南，所以他對江南的生活很熟悉，對于老人口中的關(guān)外生活他也很熟悉。曹雪芹在《紅樓夢》里寫的東西，為什么有關(guān)外的也有南方的，這是一個原因。

第二個原因，曹雪芹著書之時，他的藝術(shù)宗旨是什么?我剛才說了，“無朝代年紀(jì)可考，無地域邦國可考”，他就不愿意坐實在某一個地方和某一個朝代。再一個他的“真真假假，虛虛實實”的哲理又貫穿全書的始終。所以他就借著他的生活，在他整個著書宗旨的指導(dǎo)下，在他的哲理統(tǒng)攝之下，讓烏進孝交租，甚至所有的飲食起居，所有方方面面的生活都帶有濃重的忽南忽北、虛虛實實的色彩。

這樣寫出來的小說，讓大家不要老是想著這是什么朝代、在什么地方，你就著眼于故事、著眼于人物，這個做法是非常成功的。

南都:研讀《紅樓夢》這么多年，最讓您眼饞、渴望嘗試的紅樓飲食是什么?

周嶺:應(yīng)該說紅樓夢里所有的吃的我都很眼饞，都渴望嘗試。當(dāng)然也有一些很難得吃到的東西。

從食材來說，我很多年前就一直向往吃一次鱘鰉魚。烏進孝交租的單子里有“鱘鰉魚兩個”，在程高本《紅樓夢》里，改成了“鱘鰉魚兩百個”。為什么?大概覺得送那么多東西，鱘鰉魚才兩個太少了。顯然程偉元、高鶚?biāo)麄z沒吃過鱘鰉魚，也不知道鱘鰉魚，但曹雪芹是經(jīng)過見過的。

鱘鰉魚兩個就不少了，你知道一條鱘鰉魚多大，一個頭就拉一車，一條魚得三四輛車來拉它。最長最大的鱘鰉魚有一噸多重。它要長一百多年才能長這么大。捕撈鱘鰉魚也很難。乾隆皇帝專門有寫捕鱘鰉魚的詩，寫得很傳神。

鱘鰉魚全身都是寶，好吃得很，魚肉是非常鮮美的，但是皇家每年也就是幾條進貢到宮里，像京里的達官顯貴，八旗那些王爺每年冬天也派人到關(guān)外去收這個魚。一直到民國時代，每年冬天都有鱘鰉魚送到北京來，老百姓也能吃到。誰家也沒那么大鍋，沒法整條魚烹制。怎么吃?買鱘鰉魚也都是切一塊，稱了一斤半斤之類的，回到家里切成丁，用油一炸，然后再炒或者再燉，味道非常鮮美，不是一般的魚能比的。

第二個，鱘鰉魚全身的骨頭都是軟的，沒有一根硬刺。這么大的魚沒有硬刺，很奇怪。這骨頭干嘛?骨頭拿來煲湯，魚湯燉得白白的，像奶一樣非常好。第三個，最重要的部分，最難得到的是鼻子。鼻子被砸碎了全是脆骨，煮熟以后涼拌，好吃至極。

我很多年前就一直想看看有什么機會能吃一次。有一年我到哈爾濱講課，當(dāng)?shù)匾彩且�招待我吃東西，問我想吃點啥，我說鱘鰉魚。他們居然說野生的沒有了，但有養(yǎng)殖的，就在松花江的北岸。帶著我過江，到松花江的北岸還要走不少路，找到一家專門吃鱘鰉魚的館子。案子上一條大魚，有十幾米長。那天我吃了炒魚丁，喝了魚骨湯，可惜鼻子早就被人吃掉了，還沒吃著�，F(xiàn)在如果有機會，我還想再嘗嘗鱘鰉魚的鼻子。

把AI技術(shù)植入紅樓私房菜

南都:《〈紅樓夢〉中的飯局》是“周嶺說紅樓夢”系列中結(jié)集成書的第一本，未來還將有哪些主題結(jié)集出版?這幾年在網(wǎng)絡(luò)上講《紅樓夢》，您對這部經(jīng)典之作又有了哪些新的想法?

周嶺:我講過的系列，現(xiàn)在北京大學(xué)出版社已經(jīng)出了一本《〈紅樓夢〉中的飯局》，還有兩本簽了合同。其中一本是說《紅樓夢》的改編，從歷史上《紅樓夢》一問世，就有人把它改成舞臺戲，一直到后來我們87版電視劇，以及其他電影電視劇的經(jīng)驗得失，這主要是給后來的人提供一些借鑒，這個系列應(yīng)該說還是挺有意思的。結(jié)合今天的一些新的認識，我提出來，這個書的名字叫《IP變現(xiàn):粉墨紅樓之路》。很可惜《紅樓夢》原作者寫完這個小說，是在貧困交加當(dāng)中去世的，稿費他一分也沒掙著。后來根據(jù)高鶚的說法，有人把這本書抄出來以后，在廟市上“昂其值得數(shù)十金”，就是在廟會上賣抄本，那時候能賣幾十兩銀子，按照劉姥姥的說法，20兩銀子夠我們莊稼人活一年了，一本書都能養(yǎng)一戶人家一年了。也就是說這本書開始變現(xiàn)了。

至高鶚把這本書印出來，他沒說變現(xiàn)的事兒，但是想來這本書也賺了很多錢。賺錢更多的還不是出版的書，是改編的各種各樣的舞臺作品。而這些作品變現(xiàn)之后，我們希望應(yīng)該拿出來一些來推動《紅樓夢》的普及事業(yè)，要圓曹雪芹的夢。而且后邊還有很多更新的機會，你比如說現(xiàn)在AI技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)，怎么能加持在IP變現(xiàn)這件事情上?

比如說我寫了一部《〈紅樓夢〉中的飯局》，大家看了到此為止，或者是有人去開個餐館或者怎么樣，都是一般性的效果。如果我把它做成一個紅樓飯局項目，無論是在北京、蘇州或者在美國，開若干個紅樓私房菜的樣板店。然后把AI技術(shù)植入進去，做成各種沉浸式的場景，可以讓王熙鳳指揮機器人布菜，可以跟來就餐的人互動對話……再加上區(qū)塊鏈，因為將來的資產(chǎn)80%以上都是虛擬資產(chǎn)，我們可以用區(qū)塊鏈技術(shù)再把紅樓飯局這個項目做成一個結(jié)合元宇宙的項目。就它有實的、落地的，也有虛的、數(shù)字的。所以《紅樓夢》給了我們留下了太多的機會，它是一個寶庫。

本版采寫:南都記者 黃茜