山東大醬

到過(guò)山東，到過(guò)沂蒙山的朋友們都知道，山東大醬好吃，確切的說(shuō)是山東沂蒙山的炒雞好吃。

沒(méi)到過(guò)山東的朋友們每每遇到山東人，第一反應(yīng)就是，山東煎餅卷大蔥，大蔥蘸醬。這似乎就是山東的代表形象，哪怕是位小姑娘，人們也會(huì)毫不客氣地說(shuō)煎餅卷大蔥，好像每個(gè)山東人都在噴著一股濃濃的大蔥味似的，說(shuō)的時(shí)候，也忘了人家是個(gè)小姑娘，才不管呢，呵呵，當(dāng)然，也有朋友會(huì)以之而想開(kāi)去，圓個(gè)場(chǎng)，說(shuō)山東人如何如何重情義，如何如何大方，如何如何豪放，總之大蔥卷煎餅就是山東人的形象，就是山東人的代言。

當(dāng)然，煎餅卷大蔥，之后，總會(huì)配上大蔥蘸醬，好像大醬成了配角，但只要提到大醬這個(gè)詞，這才能算是正點(diǎn)到過(guò)，或者聽(tīng)的比較確切的傳言，或者是從正根名門(mén)出來(lái)的傳言，因?yàn)�，他們知道大醬才是真正的主角。

山東大醬有名，高名響徹大江南北，當(dāng)然幾輩子之前，或者千百年前就已經(jīng)名揚(yáng)海外了，這一點(diǎn)不夸張，因?yàn)橛兄袊?guó)人的地方，就有人知道山東大蔥蘸醬，煎餅卷大蔥，到底是山東人有名還是大蔥蘸醬有名，不可考，但大醬配大蔥，再配山東大煎餅名聲很響，超過(guò)所有央視名嘴，更超過(guò)所有一線明星，比李連杰、成龍還有名，厲害吧？

生在農(nóng)村，那個(gè)時(shí)代有很多喉疤子，哪個(gè)村都會(huì)有幾個(gè)，不走路都能聽(tīng)見(jiàn)喉齁聲的那種，聽(tīng)老人說(shuō)，都是偷醬吃，被大一人嚇唬，就坐下病的，具體是不是，無(wú)從考據(jù)，但偷醬吃會(huì)成喉疤子的說(shuō)法在農(nóng)村流傳還是很有市場(chǎng)的。

今天想說(shuō)的就是山東大醬的制作方法，很多土生土長(zhǎng)的60后都未必知道，也可能真的很多人不會(huì)做了，我雖然見(jiàn)過(guò)，知道大概，卻也不會(huì)做。我想，真正的山東沂蒙山炒雞飯店，他們用的大醬一定還是土法做的，否則，那種真正的沂蒙山炒雞的味道，真的出不來(lái)，雖然，雞肉是主角，但缺了山東大醬這個(gè)配角，就不是真正的沂蒙山炒雞。

都知道山東大醬是糧食做的，我們這個(gè)時(shí)代的人也都知道，山東煎餅要漲了毛才能做大醬。小的時(shí)候，看到要下雨，不論曬得什么都不如醬盆更重要，先蓋上或者端進(jìn)屋，不能讓醬盆淋了雨，印象中，最重要的就是醬盆。聽(tīng)老人說(shuō)，醬盆淋了雨就會(huì)招芽子，也就是人們常說(shuō)的蛆，招了芽子，那可就是真的壞了醬了，注意，不是壞醋了。

山東大醬是用長(zhǎng)毛的煎餅做的，新煎餅不行，沒(méi)長(zhǎng)毛的不行，細(xì)米白面不放壞不長(zhǎng)毛更不行，有點(diǎn)怪吧？但一年到頭，能做醬的就是夏天，夏天光照足，是優(yōu)勢(shì)之一，更重要的是，夏天天熱氣溫高，煎餅容易長(zhǎng)毛，大家沒(méi)想到吧？當(dāng)然也有故意放也放不壞的煎餅，因?yàn)�，煎餅還沒(méi)長(zhǎng)毛呢，天干，溫度高，煎餅干了，怎么也壞不了，做醬不適合了，怎么辦呢？農(nóng)村老太太有辦法，一，灑水，讓它還是濕漉漉的，或者直接上鍋蒸，煎餅就軟了，然后一層層的褁上蘆葉、?葉或者荷葉，也有用桑葉裹的，主要是因?yàn)檫@些大葉子含有水分，而且容易發(fā)熱，裹好的煎餅，放在不通風(fēng)或者比較溫度高的旮旯里，幾天就會(huì)長(zhǎng)出長(zhǎng)長(zhǎng)的紅毛、黃毛、綠毛，打開(kāi)來(lái)就能夠聞見(jiàn)濃濃的大醬味時(shí)，此時(shí)的經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的煎餅就成了上好的做醬的材料了。

長(zhǎng)滿了花花綠綠毛的煎餅，不能直接做醬，要放在太陽(yáng)底下曬幾天，要等這些煎餅徹底沒(méi)了水分，黃澄澄綠蒙蒙的煎餅毛都能夠飛起來(lái)了，薄如蟬翼的煎餅不再是透明的了，一碰就碎的樣子，這個(gè)時(shí)候就要用碓峠了。沂蒙山的老鄉(xiāng)們都知道碓，碓廄子，是用石頭掏的錐形槽，，碓是用整條木頭做的，一頭按上碓把子，另一頭是扁的，可以用腳踩的，靠近腳踩的地方用石頭架起來(lái)，慢慢峠，一點(diǎn)點(diǎn)地把干透了的長(zhǎng)滿毛的煎餅砸成很細(xì)很細(xì)的面粉，這個(gè)時(shí)候的粉子多數(shù)也是黃色的，細(xì)得都能夠飛起來(lái)。

峠完了煎餅粉子，還要峠大鹽。那個(gè)時(shí)候沒(méi)有細(xì)鹽，只有大鹽粒子，鹽和煎餅粉子的重量比例大概一比四或者五的樣子，鹽也要峠得很細(xì)很細(xì)，之后把鹽和煎餅粉子均勻的合在一起，用瓷盆盛好，注意，要用瓷盆，大黑瓷盆吸熱，水分揮發(fā)也快，現(xiàn)在的塑料盆絕對(duì)不能用，慢慢加進(jìn)涼開(kāi)水，曬幾天后，再放入帶殼半邊青，半邊泛紅熟透了的花椒慢慢攪勻，放在太陽(yáng)底下曬起來(lái)。

剛開(kāi)始曬的時(shí)候，糊糊的樣子，和稠的稀飯差不多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能夠聞道濃濃的鹽味和花椒的香味，每天要幾十遍的攪動(dòng)，若干天后，一般一個(gè)月，有的年頭天不好，，趕上㳍雨頻繁，甚至要曬兩三個(gè)月之后，新醬顏色會(huì)慢慢由黃色變深，變黑，直到顏色完全變黑，用棍子攪得的很費(fèi)勁了，才算真正曬成了老醬了，這個(gè)時(shí)候一滿盆，只能剩下不到五分之一，或者只能蓋住盆底的山東大醬就算做成了，這個(gè)時(shí)候的大醬聞見(jiàn)就很香，難怪總有孩子會(huì)偷吃，也難怪大人們總是嚇唬孩子們，偷吃大醬會(huì)得喉疤子病了。

煎餅卷大蔥，大蔥蘸醬是很奢侈的，真正的好大醬還真舍不得卷大蔥，都是家里逢年過(guò)節(jié)或者招待客人，才會(huì)用大醬炒小雞，炒豬肉什么的，大醬一入鍋，香聞數(shù)里有些夸張，但隔幾戶人家都能夠聞得到是真的。

現(xiàn)在人們只知道山東沂蒙山的炒小雞好吃，都知道主要原料要用山東大醬，卻不知道，真正地道的炒雞用的大醬現(xiàn)在真的不多了，如果您有緣分的話，我想也許您還整能夠碰上真正的大醬炒小雞，地道的沂蒙山老味道，哈哈，饞這口了么，早點(diǎn)去沂蒙山轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，說(shuō)不定，您還真能碰上，這也只能看您的造化啦。。。。。。